Sie nehmen Ihr altes Kochbuch heraus, und die Anleitung sagt “Thermostat 3”. Der Ofen zeigt Graduierungen ohne Grad an. Bevor Sie ein misslungenes Gericht riskieren, müssen Sie zunächst wissen, was diese Zahl konkret bedeutet und vor allem, ob Ihr Ofen tatsächlich diese Temperatur erreicht.
Thermostat 3: die schnelle Umrechnungsregel
Die Methode ist einfach. Man multipliziert die Nummer des Thermostats mit 30, um die Temperatur in Grad Celsius zu erhalten. Thermostat 3 entspricht also 90 °C, was den Ofen auf sanftes Garen einstellt.
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Diese Regel funktioniert über die gesamte Skala: Thermostat 1 ergibt 30 °C, Thermostat 6 ergibt 180 °C, Thermostat 8 ergibt 240 °C. Wenn das Rezept eine Temperatur angibt, teilt man durch 30, um das Thermostat zu finden. Um genau zu wissen, welcher Grad dem Thermostat 3 entspricht, ist diese Berechnung der Referenz in allen Kochbüchern.
Bei 90 °C befinden wir uns im Bereich des langsamen Garens und des Warmhaltens. Hier werden kandierte Früchte geschmort, Tomaten getrocknet oder aromatische Kräuter dehydriert. Dies ist keine Temperatur zum Anbraten oder Überbacken.
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Abweichung zwischen angezeigtem Thermostat und tatsächlicher Ofentemperatur
Das Einstellen des Thermostats auf 3 garantiert nicht, dass das Innere genau 90 °C erreicht. Bei einem Ofen mit mechanischem Thermostat ist eine Abweichung von einigen Grad üblich, selbst bei einem Gerät in gutem Zustand. In der Gastronomie gilt eine Abweichung von maximal 5 °C zwischen der Einstellung und der von einem Präzisionsthermoelement gemessenen Temperatur als normal.
Das Problem ist, dass viele ältere Haushaltsöfen diese Toleranz weit überschreiten. Eine abgenutzte Türdichtung, ein nach Jahren des Gebrauchs falsch eingestellter mechanischer Thermostat oder einfach eine zu kurze Vorheizzeit reichen aus, um das Ergebnis zu verfälschen.
Warum die Temperaturmessung je nach Ort variiert
Die Temperatur ist im Inneren nicht homogen. In der Nähe der Wände verfälscht die Strahlungswärme die Messwerte. Ein Ofenthermometer mit einer langen Sonde (ca. 100 mm), das in der Mitte des Roste platziert wird, liefert eine viel zuverlässigere Ablesung als ein kleines Ziffernblatt, das gegen das Glas gedrückt wird.
Die Rückmeldungen variieren in diesem Punkt je nach Modell der Thermometer, aber das Prinzip bleibt dasselbe: im Zentrum des Innenraums messen, fern von Heizspiralen und Wänden. Das ist die einzige Möglichkeit zu wissen, ob Ihr Thermostat 3 tatsächlich auf 90 °C heizt oder ob es auf 80 oder 100 °C abweicht.
Umluftofen oder statischer Ofen: Thermostat 3 liefert nicht dasselbe Ergebnis
Im Umluftbetrieb zirkuliert ein Ventilator die warme Luft im gesamten Innenraum. Das Garen ist homogener, und die Temperatur, die das Gericht spürt, ist leicht höher als bei einem statischen Ofen, der auf dasselbe Thermostat eingestellt ist.
In der Praxis reduziert man normalerweise die Temperatur um 10 bis 20 °C im Umluftbetrieb im Vergleich zu einem traditionellen Ofen. Bei einem Thermostat 3:
- Im statischen Ofen beträgt die theoretische Temperatur 90 °C, geeignet für sehr sanftes Garen und langes Trocknen
- Im Umluftbetrieb nähert sich die effektive Wärme dem, was man bei einem leicht höheren Thermostat im statischen Modus erhalten würde, daher sollte man um einen halben Punkt reduzieren oder genauer beobachten
- Bei modernen Öfen mit elektronischer Sonde kompensiert die Regelung teilweise diese Abweichung, indem sie die Heizleistung kontinuierlich um die Einstellung herum anpasst
Den Garmodus vor dem Backen überprüfen vermeidet unangenehme Überraschungen, insbesondere bei niedrigen Temperaturen, wo einige Grad das Ergebnis eines über Stunden geschmorten Gerichts verändern können.
Rezepte und Garzeiten, die für Thermostat 3 geeignet sind
Thermostat 3 ist nicht der häufigste in Kochbüchern, hat aber spezifische Anwendungen. Er wird für Zubereitungen verwendet, die Zeit und eine moderate Wärme ohne Bräunung erfordern.
- Tomaten oder Pilze trocknen: Ofentür einen Spalt geöffnet, über mehrere Stunden, um das Wasser zu verdampfen, ohne zu garen
- Einlegen von Früchten in einen leichten Sirup, bei dem eine zu hohe Temperatur das Fruchtfleisch zum Platzen bringen würde
- Warmhalten eines bereits gegarten Gerichts, während man auf den Service wartet, ohne das Garen fortzusetzen
- Dehydrierung von aromatischen Kräutern zur Aufbewahrung in Gläsern
Für Baisers, die oft in diesem Temperaturbereich erwähnt werden, geht man eher auf Thermostat 3 bis 4, je nach Dicke. Ein dünnes Baiser trocknet bei 90 °C, ein dickeres benötigt etwas mehr, um im Inneren zu garen, ohne zu bräunen.
Was bei Thermostat 3 nicht funktioniert
Jedes Rezept, das eine Maillard-Reaktion erfordert (goldene Kruste, Gratins, Brot), benötigt mindestens 150 °C. Eine Quiche oder einen Kuchen bei Thermostat 3 zu backen, führt zu einem teigigen und schlecht gegarten Ergebnis. Der Bereich von 90 °C bleibt der der Geduld, nicht der des schnellen Garens.
Ein auf Thermostat 3 eingestellter Ofen arbeitet bei niedriger Temperatur, und dieser Bereich erfordert ein Kontrollthermometer, wenn Ihr Gerät keine Grad anzeigt. Multiplizieren Sie mit 30, überprüfen Sie in der Mitte des Innenraums, passen Sie je nach Heizmodus an: Diese drei Reflexe reichen aus, damit die Zahl 3 auf dem Ziffernblatt kein Rätsel mehr ist.